Мороженое, парфе — холодный десерт на основе взбитых сливок, яичной или заварной массы, сахара и вкусовых добавок. Его не взбивают во время заморозки, как классическое мороженое в мороженице: устойчивость дают жирные сливки, сахарный сироп и воздух, введенный венчиком или миксером. Поэтому парфе получается плотным, но режется ломтиками, держит форму в креманке и тает медленнее, чем фруктовый лед.
Что такое парфе
Парфе готовят как замороженный крем. Сливки 33–35% отвечают за нежность и молочный вкус, желтки дают эмульсию и бархатистую плотность, сахар удерживает влагу и снижает твердость замороженной массы. Ваниль, кофе, какао, шоколад, ягодное пюре, орехи или карамель работают как вкусовая часть: они задают аромат, цвет и послевкусие.
В домашней версии парфе можно готовить без мороженицы. Массу сначала насыщают воздухом, затем перекладывают в форму и замораживают 5–7 часов. Если в рецепте есть ягоды, их протирают через сито: косточки малины, смородины или ежевики дают грубую текстуру. Если используют шоколад, его растапливают и остужают до 32–35 °C, чтобы он не растопил сливочную основу.
«Парфе держит форму за счет трех факторов: жирных сливок, стабильной яичной основы и постепенного охлаждения в закрытой форме».
- Яковлева Софья
Базовый состав на 6 порций
Для сливочного парфе потребуется:
- сливки 33–35% — 400 мл;
- желтки — 4 штуки;
- сахар — 120 г;
- вода — 50 мл;
- ванильный экстракт — 1 чайная ложка;
- соль — 1 г.
На вкус можно добавить:
- ягодное пюре — 150 г;
- растопленный темный шоколад — 80 г;
- орехи — 60 г;
- печенье — 70 г;
- густую карамель — 100 г.
Такое количество заполняет прямоугольную форму объемом примерно 900–1000 мл. Сахар имеет две функции. Он формирует сироп, который прогревает желтки и делает крем безопаснее. А еще корректирует вкус добавок: кислой вишне или смородине требуется больше сладости, а банану и манго — меньше. Соль не делает десерт соленым; 1 г соли усиливает вкус сливок, шоколада и карамели.
Как подготовить ингредиенты
Сливки охлаждают до 4–6 °C, миску и венчики можно поставить в холодильник на 15 минут. Холодный жир лучше удерживает воздух, поэтому масса увеличивается в объеме и не расслаивается. Желтки заранее отделяют от белков. Белки в базовом парфе не нужны: они дают сухую пену, а сливочный десерт должен оставаться кремовым.
Ягодное пюре готовят отдельно:
- ягоды пробивают блендером, чтобы превратить их в пюре;
- массу протирают через сито, чтобы добиться однородной консистенции;
- жидкое пюре уваривают 3–5 минут на слабом огне, чтобы вышла лишняя жидкость и вкус стал более насыщенным;
- готовую основу охлаждают до комнатной температуры.
Лишняя вода превращается в ледяные кристаллы, а густое пюре распределяется в креме равномернее. Орехи подсушивают 5–7 минут при 160 °C: прогрев раскрывает аромат и удаляет лишнюю влагу.
Заварная основа для парфе
В сотейнике соединяют 120 г сахара и 50 мл воды. Сироп нагревают до 115–118 °C: пузырьки становятся крупнее, а капля между пальцами после остывания тянется мягкой нитью. Желтки взбивают миксером 2–3 минуты до светлой пены. Горячий сироп вливают тонкой струей по стенке чаши, не останавливая миксер. Так желтки прогреваются, сахар растворяется, а масса становится густой и светлой.
Если нет термометра, сироп варят после закипания 3–4 минуты на среднем огне, но не доводят до карамельного оттенка. Темный сироп изменит вкус парфе в сторону жженого сахара и сделает десерт тяжелее. Взбитую яичную основу продолжают перемешивать, пока она не остынет до 30–35 °C. Горячая основа растопит сливки, поэтому форму десерт не удержит.
Как вводить сливки
Сливки взбивают до мягких пиков. На поверхности появляются следы от венчика, но масса остается пластичной. Плотные пики для парфе нежелательны: перевзбитые сливки дают жирные комочки и расслаивание после заморозки. Часть сливок добавляют к яичной основе и перемешивают лопаткой, затем вводят остаток. Движения идут от дна к центру, чтобы сохранить воздух.
Добавки вводят после сливок:
- шоколад вливают тонкой струей и быстро распределяют лопаткой;
- ягодное пюре перемешивают полностью или оставляют мраморный рисунок;
- орехи и печенье кладут в конце, чтобы кусочки не размокли до заморозки;
- карамель добавляют комнатной температуры, чтобы она не расплавила крем и не собралась твердыми комками.
Формование и заморозка
Форму застилают пищевой пленкой, оставляя края наружу. Пленка помогает вынуть десерт целым брусом и нарезать его на порции. Массу перекладывают без пустот, верх разравнивают лопаткой, форму закрывают крышкой или пленкой и убирают в морозильную камеру. При −18 °C парфе стабилизируется за 5–7 часов, а в маленьких порционных формах — за 4–5 часов.
Для подачи форму достают за 7–10 минут до нарезки. Нож опускают в горячую воду, вытирают и режут десерт ровными ломтиками. Теплое лезвие проходит через замороженный крем без сколов. Если парфе подают в креманках, массу раскладывают сразу порционно: так не нужно размораживать весь объем.
«Правильное парфе не требует перемешивания в морозилке: воздух вводят до охлаждения, а форму сохраняет плотная сливочно-яичная эмульсия».
- Яковлева Софья
Виды парфе
В домашнем приготовлении можно сделать несколько вариантов парфе:
- ванильное парфе — готовят на сливках, желтках и ванили, подают с ягодами, шоколадным соусом и вафельной крошкой;
- шоколадное парфе — получает плотный вкус за счет какао-масла, поэтому темный шоколад добавляют не кипящим, а теплым;
- кофейное парфе — делают с крепким эспрессо или растворимым кофе, разведенным в 1–2 столовых ложках горячей воды;
- ягодное парфе — требует протертого пюре без лишней влаги;
- карамельное парфе — готовят с мягкой карамелью и щепоткой соли, чтобы сладость не была плоской.
Слоеное парфе собирают в стакане: слой крема чередуют с ягодным пюре, крошкой печенья, орехами или кусочками фруктов. Для такой подачи жидкие соусы предварительно охлаждают, иначе они потянут сливочный слой вниз. Порционный вариант быстрее стабилизируется и меньше страдает при повторном открывании морозилки.
Как проверить результат
Хорошее парфе режется ножом, не рассыпается и не выделяет жидкость на тарелке в первые минуты подачи. Срез должен быть гладким, с мелкими воздушными порами.
Ошибки видны по текстуре:
- ледяные участки появляются, если добавка была слишком водянистой или форму закрыли неплотно;
- масса крошится, если сироп переварили или сливки взбили до зернистости;
- десерт оседает, если яичную основу соединили со сливками горячей;
- вкус становится водянистым, если ягодное пюре не уварили и не протерли.
Хранение и подача
Парфе хранят при −18 °C в закрытой форме до 10–14 дней. Нарезанные порции лучше не возвращать в морозилку после полного оттаивания: сливочная эмульсия потеряет объем, а влага перейдет в лед.
Для подачи используют:
- свежие ягоды;
- орехи;
- тертый шоколад;
- тонкие вафли;
- карамельный соус;
- фруктовый соус.
Кислые соусы кладут рядом, а не смешивают заранее: так сливочный вкус остается чистым, а десерт не становится водянистым.
