Дубайское мороженое-сандей — холодный десерт, построенный на том же сочетании вкусов и текстур, которое сделало популярным дубайский шоколад. Фисташковое мороженое дает сливочную основу с ореховым вкусом, теплый шоколадный соус добавляет какао-насыщенность, а обжаренное тесто катаифи создает хрустящий слой. Дробленые фисташки усиливают ореховый вкус, а небольшое количество соли делает шоколад и фисташку выразительнее.
В отличие от шоколадной плитки с начинкой, сандей не требует форм, темперирования шоколада или длительного охлаждения. Основные компоненты готовят отдельно, а затем собирают непосредственно перед подачей. В рецепте Good Housekeeping катаифи запекают с растопленным сливочным маслом 10–12 минут при 350 °F, то есть примерно 175 °C, до золотистого цвета.
Что понадобится для дубайского сандей
На 4 порции подготовьте:
- фисташковое мороженое — около 900–950 мл;
- тесто катаифи — 85 г;
- сливочное масло — 30 г;
- темный или полусладкий шоколад — 110–120 г;
- сливки жирностью 30–35% — 160 мл;
- какао-порошок без сахара — 1 ст. л.;
- сахарный или кукурузный сироп — 1 ст. л.;
- ванильный экстракт — 1 ч. л.;
- обжаренные фисташки — 35–40 г;
- соль — небольшая щепотка.
Такое соотношение позволяет получить именно многослойный сандей, а не мороженое с небольшим количеством топпинга. На одну порцию приходится примерно две крупные порции мороженого, несколько ложек хрустящего катаифи и шоколадный соус. В оригинальном рецепте Good Housekeeping используются 2 пинты, то есть почти килограмм, фисташкового мороженого, 2 чашки катаифи и 1/4 чашки соленых обжаренных фисташек.
Как подготовить хрустящее катаифи
Катаифи представляет собой очень тонкие нити теста. В сыром виде они мягкие и не дают характерного хруста, поэтому перед сборкой десерта тесто необходимо подрумянить.
Замороженное катаифи сначала полностью размораживают. Затем нити разделяют руками, смешивают с 30 г растопленного сливочного масла и распределяют тонким слоем по противню. Масло покрывает тесто и помогает ему равномерно приобрести золотистый оттенок.
Далее действуйте поэтапно:
- Разогрейте духовку до 175 °C. Разложите подготовленное катаифи по противню и запекайте 10–12 минут. Готовое тесто должно стать золотистым и сухим, а отдельные нити — легко ломаться при нажатии;
- Выньте противень и полностью остудите катаифи. После охлаждения разломайте или нарежьте его на небольшие фрагменты, которые удобно есть ложкой.
Не добавляйте горячее тесто непосредственно к мороженому. Температура быстро размягчит его поверхность, а пар от еще не остывшего катаифи уменьшит хруст. Именно контраст холодной сливочной основы и сухих золотистых нитей создает характерную текстуру десерта.
Как приготовить шоколадный соус
Для соуса налейте в небольшой сотейник 160 мл жирных сливок, добавьте столовую ложку сиропа и нагревайте на среднем огне до начала кипения. Сироп помогает соусу сохранять гладкую консистенцию и уменьшает вероятность кристаллизации сахара.
Снимите сливки с огня и сразу добавьте 110–120 г мелко нарубленного шоколада, столовую ложку какао и щепотку соли. Оставьте смесь примерно на минуту, после чего размешайте венчиком до однородности. В конце добавьте чайную ложку ванильного экстракта. В базовом рецепте Good Housekeeping шоколад также соединяют с горячими сливками, какао, солью и ванилью.
Правильно приготовленный соус должен стекать с ложки непрерывной широкой лентой. Если он слишком густой, добавьте 1–2 столовые ложки теплых сливок. Если получился жидким, дайте ему постоять несколько минут: по мере снижения температуры шоколадная смесь станет плотнее.
Как собрать дубайское мороженое-сандей
Сандей лучше собирать в охлажденных креманках или широких стаканах: холодная посуда замедляет таяние мороженого.
Положите на дно порцию фисташкового мороженого. Добавьте примерно 1,5 столовой ложки хрустящего катаифи и 2 столовые ложки шоколадного соуса. Затем повторите слои. Сверху распределите крупно порубленные обжаренные фисташки и при желании добавьте несколько кристаллов морской соли. Такой способ сборки соответствует принципу оригинального рецепта: мороженое, катаифи и соус выкладываются в два слоя, после чего десерт дополняется орехами.
Шоколадный соус при сборке должен быть теплым, но не горячим. Слишком высокая температура быстро растопит мороженое, а полностью холодный ганаш станет плотным и будет хуже распределяться между слоями.
Чем заменить катаифи
Если найти тесто катаифи не удалось, его можно заменить другим сухим хрустящим компонентом. Полностью воспроизвести тонкую волокнистую структуру такой способ не позволит, но контраст текстур сохранится.
Подойдут тонко нарезанное тесто фило, измельченные вафельные коржи или несладкие кукурузные хлопья. Ближе всего к оригиналу будет фило: листы нарезают очень тонкой соломкой, перемешивают с растопленным сливочным маслом и запекают при 175–180 °C до золотистого цвета. Вафельную крошку и готовые хлопья дополнительно запекать не обязательно, но добавлять их нужно только непосредственно перед подачей, иначе шоколадный соус постепенно размягчит хрустящий слой.
Можно ли использовать готовый пломбир
Домашнее фисташковое мороженое для этого десерта необязательно. Если в магазине нет фисташкового варианта, возьмите 800–900 г качественного сливочного пломбира и добавьте фисташковую пасту.
На 500 г слегка размягченного пломбира достаточно примерно 50–70 г пасты без крупных кусочков орехов. Быстро перемешайте массу лопаткой, переложите обратно в контейнер и оставьте в морозильной камере минимум на 1–2 часа. Паста распределит фисташковый вкус по сливочной основе, а повторное замораживание вернет мороженому плотность, необходимую для сборки сандей.
Можно оставить пломбир без добавок и использовать фисташковую пасту как отдельный топпинг. В этом случае достаточно 1–2 чайных ложек на порцию: пасту наносят тонкими полосами между мороженым, шоколадом и катаифи.
Как избежать основных ошибок
Катаифи теряет хруст прежде всего из-за влаги, поэтому его нельзя заранее смешивать с шоколадным соусом или хранить в холодильнике после обжаривания. Полностью остывшее тесто лучше переложить в герметичную емкость и держать при комнатной температуре до сборки.
Мороженое, наоборот, должно оставаться максимально холодным. Достаньте его из морозильной камеры примерно за 5 минут до подачи: этого времени достаточно, чтобы масса стала пластичной и легко набиралась ложкой, но еще сохраняла форму.
Готовый сандей хранить не стоит. После сборки мороженое начинает таять, соус остывает, а катаифи впитывает влагу и постепенно размягчается. Поэтому компоненты можно приготовить заранее по отдельности, а соединить их непосредственно перед подачей. Так в одной порции сохранятся три главных свойства дубайского десерта: холодная сливочная основа, насыщенный шоколадный слой и отчетливый хруст фисташек и золотистого катаифи.
