Фроузен-йогурт — замороженный десерт на основе йогурта, который по способу подачи напоминает мороженое, но сохраняет характерную кисломолочную ноту. Для домашнего варианта достаточно густого греческого йогурта, ягод или фруктов и небольшого количества сахара либо меда. Сливки не обязательны: плотность основы обеспечивает йогурт, из которого при производстве удаляется часть сыворотки.
Количество жидкости напрямую влияет на консистенцию десерта. Чем больше водянистого ягодного пюре попадает в основу, тем тверже она становится после замораживания. Именно поэтому Serious Eats рекомендует греческий йогурт для клубничного фроузен-йогурта: пониженное содержание влаги помогает компенсировать воду, поступающую из свежих ягод.
Что понадобится для фроузен-йогурта
Для базового ягодного варианта подготовьте:
- греческий йогурт жирностью от 5% — 500 г;
- клубнику, малину или чернику — 350–400 г;
- сахар — 70–100 г или мед — 60–80 г;
- лимонный сок — 1 ст. л.;
- соль — небольшая щепотка.
Количество подсластителя зависит прежде всего от самих ягод. Сладкой спелой клубнике достаточно 70 г сахара, а кислой малине может потребоваться около 100 г. Перед замораживанием смесь должна казаться немного слаще, чем требуется: при низкой температуре восприятие сладкого вкуса снижается.
Сахар влияет не только на вкус. Растворенный в ягодно-йогуртовой массе сахар снижает температуру ее замерзания, поэтому готовый десерт остается пластичнее. Слишком сильное уменьшение его количества приводит к более твердой и льдистой структуре.
Как подготовить ягодное пюре
Ягоды промойте, полностью обсушите и удалите плодоножки. Крупную клубнику разрежьте на 2–4 части. Затем измельчите плоды блендером до однородности.
Малиновое пюре желательно протереть через мелкое сито. Оно задержит большую часть косточек, поэтому готовый фроузен-йогурт приобретет более гладкую текстуру. Клубнику и чернику процеживать необязательно.
Если ягоды водянистые или кислые, пюре можно предварительно прогреть. Соедините его с сахаром, доведите до слабого кипения и готовьте 5–7 минут, периодически перемешивая. Часть воды испарится, а ягодный вкус станет более концентрированным. Перед соединением с йогуртом пюре необходимо полностью охладить.
Как приготовить фроузен-йогурт
Смешайте 500 г холодного греческого йогурта с подготовленным ягодным пюре. Добавьте сахар или мед, столовую ложку лимонного сока и небольшую щепотку соли. Пробейте смесь погружным блендером 20–30 секунд.
Попробуйте основу до замораживания. В ней должны отчетливо ощущаться и ягоды, и кисломолочный вкус. Если преобладает кислота, добавьте еще 1–2 столовые ложки сахара или меда. Если ягоды очень сладкие, лимонный сок поможет сохранить баланс.
Serious Eats отмечает, что базовый фроузен-йогурт может состоять всего из трех компонентов — жирного йогурта, сахара и щепотки соли. Дополнительные наполнители должны дополнять кисломолочную основу, а не полностью перекрывать ее вкус.
Как заморозить десерт без мороженицы
Готовую массу перелейте в широкий контейнер слоем около 3–5 см и поставьте в морозильную камеру. Большая площадь поверхности ускоряет охлаждение и позволяет легче перемешивать замерзающий йогурт.
Дальше потребуется несколько этапов:
- Через 40–45 минут достаньте контейнер и тщательно перемешайте массу венчиком или вилкой, разбивая замерзший слой около стенок;
- Повторяйте перемешивание каждые 30–40 минут в течение следующих 2–3 часов;
- Когда масса станет густой и будет напоминать мягкое мороженое, разровняйте поверхность, закройте контейнер и оставьте еще на 2–3 часа.
Перемешивание разрушает формирующиеся ледяные кристаллы, поэтому текстура становится более однородной. Если просто поставить жидкую основу в морозильную камеру на несколько часов, она застынет плотным блоком.
При наличии мороженицы охлажденную смесь достаточно перелить в чашу и готовить примерно 20–30 минут или согласно инструкции прибора. Постоянное движение одновременно замораживает массу и препятствует формированию крупных кристаллов.
Клубничный фроузен-йогурт
Клубника содержит много воды, поэтому для выраженного вкуса лучше использовать спелые ароматные ягоды. На 500 г греческого йогурта возьмите 400–500 г клубники. Serious Eats использует для клубничного варианта равные количества ягодного пюре и йогурта: такая пропорция дает заметный фруктовый вкус, а густой греческий йогурт компенсирует дополнительную влагу.
Клубнику можно измельчить сырой или предварительно прогреть с сахаром. Второй способ уменьшает количество свободной воды и делает вкус ягод более концентрированным.
Фроузен-йогурт с малиной
На 500 г йогурта достаточно 350–400 г малины. Ягоды измельчите, протрите через сито и смешайте с 80–100 г сахара или 70–80 г меда.
Малина обладает заметной кислотностью, поэтому количество подсластителя лучше корректировать после соединения пюре с йогуртом. Легкое прогревание ягод также смягчает резкую кислоту и усиливает фруктовый аромат.
Фроузен-йогурт с черникой
Для черничного варианта используйте 350–400 г ягод на 500 г йогурта. Чернику можно прогреть с сахаром 5–7 минут, пока часть ягод не лопнет и не выделит сок. После охлаждения массу измельчают и соединяют с йогуртом.
Предварительная тепловая обработка особенно уместна для черники и малины: тесты Serious Eats показали, что осторожное прогревание этих ягод способно уменьшить сырую терпкость и сконцентрировать сладкий фруктовый вкус.
Вариант с манго
Манго не относится к ягодам, но подходит для той же йогуртовой основы. На 500 г греческого йогурта потребуется около 400 г мякоти спелого плода. Манго измельчите сырым, добавьте 50–70 г сахара или меда и 1–2 столовые ложки сока лайма.
Прогревать спелое манго не требуется. В тестах Serious Eats именно сырой фрукт лучше сохранял характерный сладкий тропический вкус. В рецепте mango lassi frozen yogurt источник также сочетает жирный йогурт с пюре спелого манго, соком и цедрой лайма, солью и при желании кардамоном.
От чего зависит консистенция
Главная причина льдистой текстуры — избыток воды. Жидкий обезжиренный йогурт и большое количество ягодного сока увеличивают долю свободной влаги, которая при замораживании превращается в кристаллы. Густой греческий йогурт позволяет уменьшить этот эффект.
Слишком долго хранить домашний фроузен-йогурт перед подачей также не стоит. После нескольких часов при −18 °C он становится заметно тверже. Serious Eats рекомендует клубничному варианту после замораживания постоять при комнатной температуре 10–15 минут — за это время масса размягчается до консистенции, удобной для набирания ложкой.
Храните десерт в закрытом контейнере, чтобы поверхность не подсыхала и не впитывала посторонние запахи. Перед подачей оставьте его при комнатной температуре примерно на 10 минут. Правильная консистенция определяется ложкой: она должна входить в массу с небольшим сопротивлением, а сформированный шарик — сохранять форму, постепенно размягчаясь в кремовую ягодно-йогуртовую массу.
