Как только летнее солнце начинает припекать, все чаще в разговорах поднимается одна из самых любимых тем — освежающие десерты. В частности, мороженое. Однако в последние годы в топах лакомств устойчиво лидирует джелато — популярный итальянский десерт. И вот здесь у многих возникает вопрос: это просто иностранное слово для обозначения мороженого или все-таки другой продукт?
За ответами мы отправились к тому, кто не понаслышке знает, что такое идеальный десерт, — итальянцу и мастеру джелато с большой буквы. В Болонье, городе, где каждый уголок пропитан гастрономическими традициями, нам повезло встретиться с синьором Маттео — наследником древней династии умбрийских джелатьере.
Он оказался не только потомственным мастером, но и лектором в Gelato University. Мы поговорили с ним прямо у входа в одно из старинных кафе, куда он заглянул по личным делам. В непринужденной обстановке Маттео помог нам понять, чем отличается джелато от мороженого и почему одно не заменяет другое.
Основные различия между джелато и мороженым
На первый взгляд, оба десерта кажутся практически идентичными. В их основе — молочные продукты и сахар. Одинаков и процесс взбивания, который насыщает массу воздухом перед замораживанием. Но различия, как выяснилось, кроются в деталях приготовления, структуре и вкусовом восприятии.
Технология производства
Классическое мороженое взбивается интенсивно, благодаря чему в массу попадает значительное количество воздуха — до 50 %. Это делает текстуру легкой и тающей во рту. Кстати, во время школьной экскурсии на фабрику «Чистая Линия» можно своими глазами увидеть этот процесс и узнать, как создаются разные виды мороженого — от сливочного до фруктового.
Джелато, напротив, медленно перемешивается, поэтому в продукт включается всего около 25–30 % воздуха. Результат — плотная, насыщенная и в то же время гладкая консистенция, которую часто сравнивают с шелком.
Состав и жирность
В классическом мороженом используется значительное количество сливок, а также часто добавляются яичные желтки, что повышает содержание калорий. В джелато, напротив, основу составляет молоко, а жирные ингредиенты либо сводятся к минимуму, либо исключаются. Это снижает долю молочного жира и делает вкус более чистым и насыщенным.
Тем не менее оба продукта остаются калорийными лакомствами с высоким содержанием сахара. Называть их безусловно полезными нельзя — разница лишь в том, что джелато несколько легче по составу.
Температура подачи
Есть отличие и в том, при какой температуре эти лакомства подаются. Мороженое принято сервировать сильно охлажденным, чтобы сохранить его текстуру. Однако для раскрытия вкуса стоит дать ему немного согреться — буквально пару минут при комнатной температуре. Тогда вкусовые рецепторы «не замерзнут» и можно будет почувствовать все ноты.
Джелато, напротив, не подается ледяным. Десерт должен быть прохладным, но не холодным — при температуре около -12 °C, чтобы не превратиться ни в лед, ни в коктейль. Перед подачей джелато выдерживают в холодильной витрине, а не в морозильной камере — так лакомство сохраняет мягкую, податливую текстуру.
Ассортимент вкусов
Рецепты мороженого давно стали полем для экспериментов: к традиционным вкусам вроде ванили и клубники добавились неожиданные сочетания — васаби, базилик, голубой сыр, шампанское и многое другое. Вариантов тысячи.
Джелато в этом плане более консервативное лакомство. При его приготовлении чаще следуют итальянским кулинарным традициям с включением натуральных ингредиентов. Популярные вкусы — фисташка, страчателла, шоколад, орех, лимон, тирамису.
В составе — минимум добавок и ароматизаторов, все сделано максимально натурально. Поэтому джелато часто называют «взрослым» десертом — сдержанным, сбалансированным и утонченным.
Где попробовать настоящее джелато
Если хотите испытать настоящий вкусовой восторг, стоит отправиться в небольшую джелатерию Gelateria Crispini, расположенную в итальянском городе Сполето. Именно здесь создается джелато, признанное лучшим в мире по версии World Gelato Tour 2017 года.
Победивший рецепт включал три вида поджаренных фисташек из Сицилии, ванильные стручки и карамельный акцент. Это образец того, каким может быть джелато, когда за дело берутся профессионалы.
Сорбет — еще один достойный соперник
Не стоит забывать и о сорбете — легком десерте на основе фруктов, сахара и воды. Он не содержит молока и идеально подходит для веганов или тех, кто не переносит лактозу.
Благодаря отсутствию жира лакомство обладает ярким и освежающим вкусом. В гастрономии сорбет часто используется не как десерт, а как промежуточное блюдо, чтобы «перезагрузить» рецепторы.
Для правильной подачи его немного подтаивают — так текстура становится нежной, а вкус раскрывается полностью.
Бонус: как отличить хорошую джелатерию от посредственной
Чтобы не разочароваться в десерте и не наткнуться на промышленный продукт, вот пять простых признаков качественной джелатерии:
- Наличие информации о составе — ингредиенты каждого вкуса указаны открыто и доступно.
- Натуральный цвет — если джелато слишком яркое, скорее всего, в нем содержатся красители. Настоящие фруктовые десерты обычно имеют пастельные, мягкие оттенки.
- Стальной шпатель — подача происходит при помощи профессионального инструмента, а не пластиковой ложки.
- Акцент на натуральность — интерьер или оформление подчеркивают использование биологически чистых продуктов, свежих фруктов и ингредиентов от локальных поставщиков.
Также неочевидный, но хороший знак — пустые коробки от ягод или фруктов в подсобке.
Что вкуснее: джелато или мороженое
Однозначного ответа на этот вопрос нет — все зависит от личных предпочтений. Тем, кто любит насыщенную, сливочную текстуру и большое разнообразие вкусов, ближе может оказаться мороженое. А тем, кто ценит плотность, выразительность и натуральный состав, скорее понравится джелато. А чтобы почувствовать атмосферу настоящего производства, можно отправиться на экскурсию на фабрику «Чистая Линия» — там рассказывают, как рождаются десятки сортов мороженого, включая классические и новые вкусы. Оба десерта хороши по-своему, и лучший способ определить, что вам ближе, — попробовать и тот, и другой.
Одно можно сказать точно: и джелато, и мороженое по праву заслуживают места в летнем рационе. Главное — есть их в разумных количествах и выбирать действительно качественные продукты.
