Как делают мороженое

Мороженое — одно из самых любимых лакомств у детей и взрослых. Особенно интересно узнать, из чего оно сделано, чем отличается пломбир от фруктового льда и почему вафельный стаканчик такой хрустящий. Ниже расскажем о каждом виде и разберем состав, наполнители и технологии производства. Статья будет полезна всем, кто хочет понять, как создается настоящее мороженое, а также тем, кто планирует экскурсию на фабрику «Чистая Линия».

Пломбир, сливочное, молочное: чем отличаются виды мороженого

Все начинается с молочной основы — цельного молока, сливок или их заменителей. Но у каждого типа мороженого — свой процент жирности.

Пломбир — самый жирный и сытный вид. Согласно ГОСТу, в нем должно быть не менее 12% молочного жира. Благодаря высокой жирности у него плотная, кремовая текстура и ярко выраженный сливочный вкус.

Сливочное мороженое содержит от 8 до 11,5% молочного жира. Оно чуть легче пломбира, но все равно остается достаточно насыщенным по вкусу.

Молочное мороженое — самый «диетический» вариант из трех. В нем до 7,5% жира, но это все равно полноценный молочный десерт. Его часто выбирают для детей и тех, кто следит за калорийностью.

Например, 100 граммов пломбира содержат около 220–250 ккал, в то время как молочное мороженое — около 160–180 ккал.

Каждое из этих видов мороженого может иметь разные формы: в рожке, на палочке, в стаканчике. Главное — соблюдать технологию и использовать качественное сырье.

Кто придумал эскимо и как его делают сейчас

Эскимо — это порционное мороженое на палочке, покрытое шоколадной глазурью. Оно появилось в 1920-х годах в США и быстро стало популярным по всему миру.

Современное производство эскимо — это точный технологический процесс. Сначала замораживается пломбир или сливочное мороженое, затем в специальной камере продукт окунается в теплую глазурь. За счет разницы температур шоколад застывает мгновенно, образуя ровную, хрустящую корочку. После этого мороженое проходит контроль веса, качества и упаковки и маркировки.

В среднем калорийность одного эскимо — около 280–300 ккал. Это объясняется высокой жирностью и наличием шоколадного слоя.

При производстве используется специальные линии, которые позволяют точно дозировать форму полуфабриката эскимо, погружение в глазурь. Это обеспечивает однородное покрытие и стабильное качество.

Шоколадная глазурь: вкус и состав под микроскопом

Глазурь в эскимо — это не просто шоколад. Глазурь отличается от шоколада своей вязкостью, если мы будем глазировать мороженое в шоколад то будет высокий расход на порцию мороженого, что не будет соответствовать требованиям ГОСТа. В состав глазури входит эквивалент какао масла.

Главные функции глазури:

• создает защитный слой, предохраняющий от быстрого таяния;
• улучшает вкус за счет контраста: холодное и сладкое внутри, плотное и хрустящее снаружи;

В составе качественной глазури не должно быть трансжиров и искусственных ароматизаторов. Вместо этого применяются растительные масла высокого качества, стабилизаторы (например, лецитин) и натуральные ароматизаторы (ванилин, какао).

Интересно: толщина глазури на эскимо составляет около 1–2 мм — этого достаточно, чтобы она не трескалась при укусе, но и не была слишком толстой.

Вафельные рожки и стаканчики: из чего сделан этот хруст

Когда мы говорим о классическом мороженом, сразу вспоминается пломбир в вафельном стаканчике. Но что внутри хрустящей вафли?

Основу рожков и стаканчиков составляют:

• пшеничная мука высшего сорта;
• вода;
• растительное масло;
• сахар;
• разрыхлители и немного соли.

Тесто выпекается при высокой температуре (до 200 C), благодаря чему рожки получаются легкими, пористыми и хрустящими. Некоторые добавляют ваниль или корицу для усиления аромата.

Чтобы вафли не размокали, внутренняя часть иногда покрывается тонким слоем жира или шоколада. Это защищает от миграции влаги в вафельные изделия и продлевает хруст вафельного изделия и делает вкус ярче.

В среднем калорийность вафельного стаканчика без мороженого — около 50–80 ккал, рожка — около 90–120 ккал.

Фруктовый лед: легкий и освежающий десерт

В отличие от молочного мороженого, фруктовый лед не содержит жира. Его основа — вода, сахар и натуральный или восстановленный фруктовый сок. Иногда добавляют пюре, красители и ароматизаторы.

Например, фруктовый лед со вкусом вишни может состоять из воды, вишневого сока, сахара и натурального ароматизатора.

Для достижения нужной консистенции используют стабилизаторы (например, гуаровую камедь), которые не дают льду рассыпаться в кристаллы. КБЖУ фруктового льда:

• Калорийность: 60–100 ккал на 100 г;
• Белки и жиры — минимальны;
• Углеводы — около 15–20 г.

Фруктовый лед — отличный вариант для жары, особенно если хочется сладкого, но без лишнего жира.

Красители и добавки в мороженом: что можно, а что нет

Современное мороженое часто содержит дополнительные компоненты — от натуральных ароматизаторов до безопасных пищевых красителей. Главное — чтобы все соответствовало требованиям ТР ТС 033/2013 («О безопасности молока и молочной продукции»). Если мы говорим о безопасности ароматизаторов и добавок, то это 029-2012 ТР ТС.

Допустимые добавки:

• Красители: натуральные (свекольный сок, аннато) или синтетические, одобренные для пищевой промышленности (например, Е160а — каротин);
• Ароматизаторы: натуральные (ваниль, клубника) и идентичные натуральным;
• Стабилизаторы: гуаровая и ксантановая камедь, пектин;
• Эмульгаторы: лецитин, моно- и диглицериды жирных кислот.

Все эти компоненты проходят строгий контроль и применяются в минимально допустимых количествах. Их задача — сохранить текстуру, вкус и внешний вид продукта.

Фабрика «Чистая Линия» делает акцент на натуральности. Многие сорта мороженого здесь производятся без искусственных красителей и консервантов, что особенно важно для родителей, выбирающих продукцию для детей.

Что стоит за вкусом: заключение

Мороженое — это не просто десерт. Это результат слаженной работы линейных сотрудников, лаборатории, инженеров наладчиков, сменных технологов и экспертов по пищевой безопасности. От жирности основы до вида глазури, от состава вафельного стаканчика до уровня натуральных добавок — каждый элемент важен.

Экскурсия на фабрику мороженого «Чистая Линия» позволяет увидеть путь формирования и упаковки мороженого. Это увлекательно и полезно как для школьных групп, так и для семей с детьми.

Мороженое бывает разным, но когда понимаешь, что в нем внутри, выбирать становится проще, а вкус — только приятнее.